Pierna de cordero (asada, magra)

Corresponde a la extremidad posterior del animal (cuádriceps/isquiotibiales). Estas son fibras de contracción lenta (Tipo I) adaptadas para el pastoreo continuo, de ahí su hiper-saturación de mioglobina. En comparación con la paletilla, la pierna tiene un % menor de grasa intramuscular e intermuscular, permitiendo cortes magros si se retira la gruesa capa de sebo externa (grasa subcutánea dura).

Proteína anabólica pura para fases de volumen. Su denso tejido conectivo interno demanda cocción prolongada (baja temperatura) para gelatinalizarse, rindiendo un caldo rico en glicina. Desgrasar antes o después de cocinar te permite manipular los macros de un corte hiper-calórico a uno moderado (9g grasa neta).